La Picanha è il nome del Codone di Manzo o Copertina dello Scamone. Nei paesi latini, dove prende origine, è chiamata "Tapa de cuadril".
E' un taglio molto grasso e questo è molto importante perchè:
1-Contiene le informazioni di sapore della specie (il sapore del manzo sta nel suo grasso e non nella carne in se.) 2- Mantiene umida la carne in cottura. Evitando per via del calore secco del barbeque, di asciugarsi moltissimo.
Il grasso, fondendosi, la mantiene umettata, succosa e soprattutto saporita. La parte eccedente potrà traquillamente essere rimossa nel piatto.
La Picanha si infilza ad arco su una spada per Churrasco o per spiedo per il girarrosto. Si spennella appena un goccio di olio sulla superfice e si mette a ballare sul grill. E' importante girarla e rigirarla in continuazione in modo che la maggior parte dei grassi non cada ma rimanga sulla carne ad aromatizzare e inumidire. Quando si forma una bella crosta di carne cauterizzata (Reazione di Maillard) si aggiunge del pepe a mignonette e del sale grosso (meglio il sale di maldon), si rimuove dal grill e si affetta direttamente nel piatto dei commensali. Ogni fetta avrà una bella crosta croccante, umida, speziata e sapida da un lato mentre avrà la succosità, l'aroma e la fragranza del manzo al sangue dall'altra. Inoltre tagliare la carne dallo spadone è anche molto scenografico. Farete un figurone con gli amici.
La Picanha è il nome del Codone di Manzo o Copertina dello Scamone. Nei paesi latini, dove prende origine, è chiamata "Tapa de cuadril".
RispondiEliminaE' un taglio molto grasso e questo è molto importante perchè:
1-Contiene le informazioni di sapore della specie (il sapore del manzo sta nel suo grasso e non nella carne in se.)
2- Mantiene umida la carne in cottura. Evitando per via del calore secco del barbeque, di asciugarsi moltissimo.
Il grasso, fondendosi, la mantiene umettata, succosa e soprattutto saporita. La parte eccedente potrà traquillamente essere rimossa nel piatto.
La Picanha si infilza ad arco su una spada per Churrasco o per spiedo per il girarrosto. Si spennella appena un goccio di olio sulla superfice e si mette a ballare sul grill. E' importante girarla e rigirarla in continuazione in modo che la maggior parte dei grassi non cada ma rimanga sulla carne ad aromatizzare e inumidire.
Quando si forma una bella crosta di carne cauterizzata (Reazione di Maillard) si aggiunge del pepe a mignonette e del sale grosso (meglio il sale di maldon), si rimuove dal grill e si affetta direttamente nel piatto dei commensali. Ogni fetta avrà una bella crosta croccante, umida, speziata e sapida da un lato mentre avrà la succosità, l'aroma e la fragranza del manzo al sangue dall'altra. Inoltre tagliare la carne dallo spadone è anche molto scenografico. Farete un figurone con gli amici.